salud y Belleza-Granada Económica
ENTREVISTA / JUAN CARLOS RUIZ. GERENTE DE RESTAURANTE CAFETERIA LOS ALCORNOCALES
“Mi hijo me impulsó a abrir un local que pudiera atender a los celíacos”
Primer restaurante granadino que apuesta por las personas que no pueden ingerir gluten
Fue Antonio Machado quién se preguntaba para qué llamar caminos a los surcos del azar y no le faltaba razón al poeta sevillano. La historia del restaurante granadino Los
Alcornocales, de flamante apertura, es también fruto del azar, de la casualidad… Juan Carlos Ruiz, empresario andaluz y propietario del local, tiene un hijo de ocho años que no puede tomar gluten, es decir celíaco. Ya saben, esa enfermedad autoinmune caracterizada por una inflación crónica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno causada por una exposición al gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada y otros cereales. Es una dolencia muy fácil de llevar siempre y cuando no se consuma gluten. Pero algo tan sencillo no había encontrado acogida en la restauración y por esa razón Juan Carlos decide montar un restaurante. Conviene advertir que el restaurante es para todos los públicos pero con la particularidad de que también puede acoger a comensales que sean celíacos.
“En el fondo -explica Ruíz- se trata de comprar productos de mejor calidad, porque en buena parte de los manipulados existe la proteína, luego si compramos fresco y de primera clase no tendremos problemas”. Juan Carlos sabe que eso implica un mayor coste, pero el lo resuelve rápido: “Pues ganamos un poco menos y asunto resuelto”. Y así es. Buena parte de los manipulados de Los Alcornocales los hará el propio restaurante, al natural, sin aditivos para prolongar la vida del producto y, obviamente, libres de gluten (en los conservantes está presente en los almidones derivados del trigo, aunque también existe derivado del maíz que es inocuo para los celíacos), algo de lo que también se beneficiarán los clientes digamos normales puesto que la mayor calidad será para todos.
Los celíacos tienen problemas, fundamentalmente, con el pan, habitualmente de trigo, con las pastas, también del mismo cereal y con los almidones que se emplean a la hora de conservar determinados productos. Pero no tienen problemas con la inmensa mayoría de los alimentos, carnes, verduras, pescados, yogures -salvo algunos de sabores- frutas, etc.
La idea que baraja Juan Carlos Ruiz es que la carta del restaurante ofrezca información suficiente para tener resuelto el problema. “De momento -afirma- tendremos en torno al 80% de la carta preparada y lo haremos progresivamente, poco a poco”.
El Restaurante Cafetería Los Alcornocales ofrecerá en general una sugerente cocina basada en la fusión de dos realidades gastronómicas complejas y muy ricas, como la cocina del norte de España y la andaluza. Del norte se trabajarán los típicos bacalaos, el chuletón de buey de Tolosa… y se mezclarán en la carta con la cocina tradicional granadina y con las tapas de nuestra tierra. También, por procedencia del gerente, el restaurante ofrecerá cocina típica malagueña, de la zona de Los Alcornocales, último pueblo de Málaga, ya lindando con Cádiz, y que da nombre al local.
En las dos barras que tiene el establecimiento se podrán degustar también, al modo de vasco, pinchos de todo tipo. Las creaciones que surjan de ese modelo propuesto podrán ser regadas por los caldos de una bodega con notables aspiraciones y más de 140 referencias en el punto de mira, con vinos de prácticamente todas las denominaciones de origen peninsulares, entre ellas las principales de Granada, como Calvente o Pago de Almaraes, entre otros. La selección de vinos será llevada a cabo por el sumiller, José Antonio Gutiérrez quien también será el encargado de organizar las catas para clientes y amigos que acogerán Los Alcornocales. El flamante local también va a apostar por meterse en el circuito de jornadas gastronómicas y convertirse en poco tiempo en otra de las citas obligadas para los amantes de la buena mesa en Granada.
