‘La Guía Michelín te da una estrella, pero no te convierte en estrella’
Gracias a su trabajo en Els Brancs, restaurante ubicado en la ciudad de Roses (Girona), Francisco Javier Cabrera Pérez se ha convertido en el primer granadino que obtiene una Estrella Michelín, algo que ha conseguido con tan solo 30 años. Natural de Granada, pero criado en La Herradura y Almuñécar, cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Nerja (Málaga), dirigida por Lorenzo Reche, donde recuerda con gran cariño y afecto al que fue su maestro durante esta etapa, Rafael Aragón.
¿Qué supone ser el primer cocinero granadino que obtiene este prestigioso reconocimiento?
A mí me gusta decir que Michelín te da una estrella, pero no te convierte en estrella. Este es un mundo que requiere mucho trabajo y constancia. Yo estoy deseando incorporarme con mi equipo a mi cocina, poner en práctica mis ideas, para que el día 27 de abril que abrimos esté todo preparado para que el cliente que se siente en nuestras mesas salga contento y satisfecho.
Que una prestigiosa guía como Michelín, con un centenar de años, se fije en ti y te de una palmadita para seguir adelante, para mí, más que una presión, es un punto de apoyo para seguir trabajando.
¿Cómo descubrió su pasión por el mundo de la cocina?
Yo nací cocinero. A los nueve años me disfrazaba de cocinero en carnaval. Es un mundo que desde siempre me atrajo.
¿Dónde desarrolló sus estudios y cómo fue ese primer contacto con la cocina?
A los 14 años inicié los estudios de administrativo en la Escuela Hurtado de Mendoza, los cuales no llegué a finalizar porque era algo que realmente no me llenaba y de donde me fui decepcionado.
De ahí pasé a la Escuela de Hostelería de Nerja, donde durante dos años desarrollé mi verdadera pasión: la cocina, junto al que fue mi maestro y amigo, Rafael Aragón. Posteriormente viajé a Inglaterra y Mallorca donde seguí desarrollando esta actividad. A partir de los 25 comencé a trabajar la cocina creativa de la mano de restaurantes de renombre como El Bulli de Ferrán Adriá, El Celler de Can Roca de Joan Roca, Restaurante Azurmendi…
¿Qué mensaje transmitirías a la gente que está empezando?
Lo principal para alguien que está empezando es la formación, que se formen como profesionales sobre todo en cocina tradicional. Tienen que tener una buena base y conocer todo lo que conlleva la completa formación para un cocinero. Además, y también fundamental, es que amen la profesión. Es un mundo que si no te gusta de verdad y no te aporta felicidad, no te permitirá desarrollarte.
¿Cómo ve el panorama gastronómico en Granada?
Mi opinión es que los negocios gastronómicos tienen que identificarse y dedicarse cada uno a lo suyo. Si hay un bar de tapas, que se dedique a eso, a las tapas; si es un restaurante bueno, que elabore buena cocina; y si es un restaurante gastronómico, que haga cocina gastronómica. El error está, en mi opinión, en que hay empresarios que están haciendo un poco de todo.
También decirles a los empresarios que cuiden y mimen a sus cocineros. Somos profesionales que dedicamos muchas horas a nuestro trabajo, y a veces no compensa.
¿Cree que los productos andaluces y granadinos están suficiente valorados en nuestros bares y restaurantes?
El cliente debería ser más exigente a este respecto, a la hora de pedir productos andaluces. Si vas a un bar y pides un vino, te ofrecerán Rioja o Ribera, cuando la primera opción deberían ser los vinos de la tierra.
Nuestros productos son de 10, ya sean frutas y hortalizas, verduras, pescados, mariscos, carnes… No entiendo porqué no somos un referente como es el norte de España.
¿Volverá a Granada?
Pienso que sí, que algún día volveré. Aunque entiendo que aquí no podré hacer un restaurante de alta cocina.
