“Los clientes dejan todo a un lado y se mimetizan con el restaurante”
Granada Económica • Especial – Turismo y Hostelería
ENTREVISTA / MIGUEL GARCÍA AYALA, PROPIETARIO Y JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE EL OLIVO
6.000 recetas/ El chef lleva escribiendo de puño y letra su recetario desde la década de los 60
A los siete años, Miguel García Ayala ayudaba en la cocina del bar Romeral, “pelando ajos y limpiando gambas”. Más tarde, también de manera altruista, pues lo único que quería era aprender a cocinar, ayudaba en el bar Sota, “friendo rape en adobo, o limpiando boquerones y gambas”.
Siguió aprendiendo y ayudando en la cocina de otros locales de la ciudad, hasta que se fue como aprendiz al hotel Washington Irving, en 1962, de la mano de sus maestros y amigos, José Budarra López y José González Castro. En 1964 ya era Segundo de Cocina en el hotel Meliá, gracias a la ayuda de Miguel Soto, tras un breve paso por la cocina del hotel Brasilia.
Más tarde ocupó el puesto de jefe de partida en el Grupo Meliá, lo que le hizo viajar por la geografía española. Así, estuvo trabajando en los hoteles Meliá en Granada, el Meliá Burgo de las Naciones, en Santiago de Compostela, el Meliá Magalluf, en Mallorca y en los madrileños Meliá Castilla y El Hexágono. En todo este período, un periplo de lleno de ciudades y hoteles, Miguel García ascendió hasta la categoría de Primer Chef, “con 22 años, el más joven de la cadena hotelera”, afirma el protagonista.
Antes había ocupado los puestos de Profesor de Cocina en la Sección Femenina de Granada, Chef del Capitán General de Madrid, durante el servicio militar, y obtuvo el título de Manipulador de Alimentos y el de Categoría Profesional, entre otras muchas labores y actividades.
La evolución de los 70
El aprendizaje y las oportunidades le llevaron a dejar España para ir a Andorra, donde trabajaría en los hoteles Sasplugas, Mirador y Serola, como Chef Ejecutivo, y en el hotel Roc Blanc, en la andorrana Escaldes, como Primer Chef. Durante este período, que transcurre a principios de los 70, Miguel García consiguió una Medalla de Plata del Rainbow Room, tras su participación, en 1972, en la Semana Gastronómica Española de Nueva York-Rainbow Room, y el título Tenedor y Cuchillo de Oro, en Sao Paolo, Brasil. Más tarde, a principios de los 80, trabajaría en la capital francesa, en los hoteles Crillon, donde obtuvo el Diploma al Mérito, y en el Occitania.
La actividad de los 80
La década de los 80 fue un buen año para el chef, ya que ingresó como Miembro de la Academia Española de la Pasta y como Miembro de la Academie des Arts de la Table, de París. Obtuvo también el Título de Atención al Cliente, Chef Rotisseur de la Chaine des Rotisseur, ganó el Diploma y la Medalla de la Profesionalidad de la Unió Hotelera de les Valls d‘Andorra, fue certificado como Maitre Cuissinier de les Toques Blanches y obtuvo la Mention au Livre d‘Honeur des Restaurateurs, ambos de Francia, y, al final de la década, ingresó como Miembro d‘Association Internacionale des Maitres-Conseils en Gastronomie Française.
De París vuelve a España, a mediados de los 80, para trabajar en el restaurante Zalacatín. Luego viaja hasta Prades, Tarragona, y se emplea en el hotel Chateau de Riell, cerca de Perpignan, en la denominada Cataluña francesa. Vuelve a París, a finales de década, para trabajar en el restaurante Pierre Vedel y se marcha de nuevo, esta vez a Bordeaux, donde es contratado en el hotel Pullman Meriadec, en 1991.
Posteriormente participó en las Jornadas Gastronómicas de las Mejores Cocinas del Pirineo. Ya lo había hecho en la de Sitges-Andorra, Hotel Roc Blanc, en 1983, en las jornadas de Les Landes, también en Andorra, en las de China y las de Berlín, en el hotel Roc Blanc, en 1986 y 1989 respectivamente.
La pausa de los 90
Los 90 fueron más relajados que los anteriores. Aún así, antes del cambio de milenio, Miguel García fue acreditado con el Diploma de la Cofradía Internacional del Arroz, y con el Diploma de la Escuela Europea de Tecnologías Alimenticias, y estuvo presente en la Semana Gastronómica de Bruselas, con el patrocinio del Ministerio del Interior de Andorra.
Participó y consiguió la segunda posición en el Concurso de Cocina Internacional Catalana, y fue finalista del Club Ejecutivos al Chef. Tan ajetreada vida hace que el ya prestigioso cocinero escriba un libro, de la mano de la editorial Ribera Rius, llamado ‘Cocina para yuppies’.
Vuelta a Granada
Además de acudir a una cumbre árabe, en Marruecos, y de continuar trabajando en el hotel Roc Blanc, Miguel García Ayala vuelve a Granada entrado el nuevo milenio, en 2002, cuando emprende un nuevo proyecto, la apertura del restaurante El Olivo, sólo pocos meses después de su regreso. “Y aquí estamos desde entonces”, dice el reconocido chef.
La carta del restaurante El Olivo es dinámica, ya que cada semana tres de los siete platos que suelen figurar en ella cambian. “Pocas veces se repiten los platos entre las 6.000 recetas que manejo”, explica García Ayala, mientras enseña su recetario, varios libros repletos de apuntes de su puño y letra, que lleva escribiendo desde principios de la década de los 60 y que han viajado con él desde entonces.
El restaurante El Olivo tiene una capacidad de 38 comensales y una clientela que “cuando entra por la puerta deja a un lado todos los títulos y cargos que tienen y se mimetizan con el restaurante”, explica Miguel García.
Organizan un “taller de cocina vocacional” en el restaurante, al que acude un grupo heterogéneo que propone platos para hacerlos, bajo la supervisión de Miguel García, y luego degustarlos.
Este experimentado profesional conserva felicitaciones de altos cargos políticos, diplomas españoles y extranjeros, medallas y copas, distinciones y otros documentos que reconocen y elogian la labor de Miguel García Ayala, el chef que ha dado la vuelta al mundo.
