“La cocina está basada en el producto nacional, sobre todo en el andaluz”

Granada Económica • Especial - Turismo y Hostelería

ENTREVISTA /  JORGE MATAS COMINO, GERENTE Y JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE CARMEN SAN MIGUEL

PARADISIACO/ El restaurante ofrece una excelente cocina con unas vistas únicas en Granada

El granadino restaurante Carmen San Miguel está ubicado dentro del recinto de La Alhambra, al pie de Las Torres Bermejas, y disfruta de unas vistas panorámicas espectaculares de la ciudad, sus pueblos colindantes y Sierra Nevada. En 2000, Jorge Matas Comino, en el sector de la hostelería desde 1996, compra el carmen y, junto a su esposa Paqui Vílchez Díaz, abordan la dirección del restaurante. Ella se encarga de la administración y marketing del restaurante, entre otros aspectos, y él es el jefe de cocina y se ocupa de la adquisición de las materias primas. 

Bajo su mando, Jorge Matas comienza a elaborar un tipo de cocina basada en la gastronomía andaluza y adaptada a los nuevos tiempos y a las ideas más vanguardistas. El cocinero, al mismo tiempo, procura mantener el máximo respeto a la cocina más tradicional y, como él expresa, “la cocina está basada en el producto nacional, sobre todo en el andaluz. Además, se intenta rescatar platos o recetas antiguas para adaptarlas a las nuevas técnicas. Nuevas técnicas como la cocción al vacío, para extraer el máximo sabor a los productos que utilizamos”. 

El recinto cuenta con 1.900 metros cuadrados construidos, donde se aloja el restaurante, unos 800 metros cuadrados aprovechados. El resto se reparte en jardines y un pequeño huerto, que “en verano, casi me surto con lo que producimos aquí”, explica el gerente y jefe de cocina Jorge Matas. 

En el restaurante, cuya clientela, en un 70 por ciento, son turistas extranjeros o nacionales, se trabaja a carta, principalmente, y en él se pueden celebrar todo tipo de eventos, como bodas y comuniones, o comidas de negocios y cenas de empresas, y congresos, entre otros acontecimientos. 

Este restaurante, afiliado a la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo, es idóneo para celebraciones o reuniones de no más de 60 personas, que perfectamente pueden ser ubicadas en el salón Realejo, un espacio donde poder disfrutar de una cena íntima, ya que está apartado de los demás salones. De similares características es el salón Torres Bermejas, que también goza de la necesaria intimidad para la celebración de reuniones de trabajo, por ejemplo, en una capacidad que alcanza los 50 comensales. El salón permite varios montajes de mesa y sus imponentes vistas, de ahí su nombre, permiten observar una de las mejores caras del monumento granadino.

El salón Mirador es perfecto para las fechas invernales, ya que, además de unas maravillosas vistas de Granada y alrededores, se puede gozar del blanco níveo de Sierra Nevada. Tanto éste como el anterior salón pueden unirse para alcanzar las 90 personas de capacidad, aunque el Mirador puede albergar hasta 30 comensales. 

El carmen incorpora una terraza, con capacidad para 200 personas, en la que los días primaverales y veraniegos, regados con el sonido de las fuentes y los olores de la vegetación, son inolvidables. También hay un patio en el Carmen San Miguel, destinado a la celebración de grandes eventos, que permite música en directo en un ambiente distinto.

El espacio destinado a El Porche es la guinda del pastel Carmen San Miguel. Se trata de un pequeño comedor acristalado, con capacidad de hasta 22 personas, que disfruta de unas vistas incomparables y que es perfecto para las comidas y reuniones de trabajo.

En la última planta del edificio se sitúa un ático, usado como oficina, que consta de alrededor de 20 metros cuadrados. 

Entre todas las estancias, el restaurante goza de una capacidad total de comensales en interior de 200 personas, y en la terraza y el patio hasta un máximo de 260.  

De cara a la Navidad, Jorge Matas ha previsto la elaboración de cinco menús ajustados a las circunstancias económicas actuales, que no superan los 40 euros.

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