La sala de cata del SEGE se afianza gracias a su reconocido panel de profesionales
A finales del pasado mes de mayo, la Universidad de Granada inauguraba la sala de cata multidisciplinar perteneciente al Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE). Dicha sala se ubica en la Facultad de Farmacia y este mes de noviembre, se acerca a los seis meses de andadura con el objetivo de llevar a cabo catas especializadas de diferentes productos para analizarlos, caracterizarlos y valorarlos organolépticamente.
El panel de cata está integrado por personal de gran experiencia y capacidad. La dirección y coordinación corresponde a María Luisa Lorenzo Tovar. Junto a ella trabajan tres jefes de panel, como son Dionisio Antonio Carrillo, Manuel Carrillo y Manuel Cala; y catadores expertos en los diferentes alimentos, como son Antonio, Samira, María, Esperanza y Celia. Todos ellos llevan a cabo un método de análisis para el cual han sido formados previamente. Además, se someten a formación constante y continuada mediante pruebas colaborativas dirigidas por la Junta de Andalucía. “No solo con formar al catador es suficiente, si no que hay una formación y un entrenamiento continuo ya que es un trabajo que depende de las personas y esas personas tienen que estar ‘calibradas’”, aclara María Luisa Lorenzo.
Este grupo realiza trabajos para identificar y analizar elementos presentes en los productos agroalimentarios, caracterizar, evaluar y estudiar estos productos. En cada cata oficial participan ocho catadores, según la configuración del tratamiento estadístico, aunque en este grupo participan más de 20 catadores, entre ellos personal de reconocido prestigio como el que fuera jefe de panel del Laboratorio Agroalimentario de Aceite de Oliva Virgen.
La sala de catas de la Universidad de Granada ha trabajado con productos como agua, aceite, vino, pan, lácteos y hortalizas y verduras autóctonas de la vega granadina. Ahora está valorando, además, licores. Hay que destacar que en el curriculum de este panel de cata está la caracterización y maridación de todos los vinos de la provincia de Granada. Asimismo, desde la dirección de este panel de cata nos informan que, como novedad, van a realizar la caracterización organoléptica y sensorial de los vinos criados bajo el mar.
Método de valoración
El método de valoración, según comenta la directora del panel, consiste en “convertir aspectos que pudieran ser subjetivos, en objetivos”. Para ello, cata catador puntúa el producto en cuestión según una hoja de perfil. Posteriormente, el jefe de panel aplica un tratamiento estadístico, de manera que ese dato deja de ser subjetivo y pasa a ser objetivo.
En todos los paneles de cata se sigue el mismo procedimiento, con lo cual se puede decir que es un proceso estandarizado. “En los controles que realizamos a nivel de Ministerio y de la Junta de Andalucía, que se llaman ensayos colaborativos, es donde nosotros nos examinamos y sabemos que somos un panel perfectamente acondicionado a ese método”, explica María Luisa Lorenzo.
Para las empresas agroalimentarios, contar en nuestra provincia con un panel de estas características es sumamente interesante ya que, por ejemplo, el análisis sensorial es una herramienta indispensable para el control de calidad y la clasificación de los alimentos. Tal y como indica la responsable del panel, “toda empresa alimentaria puede saber la calidad de sus productos y si cumple con la normativa, además de caracterizar sus productos mediante el análisis sensorial”. Una vez finalizado el proceso, este panel de cata emite un boletín con la clasificación y caracterización del producto.
Las empresas que quieran llevar a cabo este proceso solo tienen que solicitarlo mediante un formulario donde se indica el tipo de análisis que se quiera realizar.
María Luis Lorenzo asegura que las pymes granadinas están apostando por esta iniciativa, “dada la relevancia del panel y la rentabilidad que el proceso supone para la empresa”.